Baškot – mornarski kruh

Baškot – mornarski kruh


Piše: Sanja Krmpotić

 

Težak i opasan život moreplovaca, koji su mjesecima živjeli i zarađivali ploveći morskim bespućima daleko od obitelji, od davnina se opisivao izrekom jesti kruh sa sedam kora,  a mornarski kruh je uistinu takav i bio – tvrd i izdržljiv!

 

Naziv mornarski kruh potječe još iz doba jedrenjaka, kada su uvjeti kuhanja i pečenja na brodovima i ribaricama bili ograničeni, te je valjalo već na kopnu pripremiti dostatnu količinu kruha posebne trajnosti prilagođene dugim plovidbama i morskim (ne)prilikama.

 

 

Prstenasti dvopek

Tako se u Primorju udomaćio baškot, što na čakavskom narječju znači prstenasti dvopek, naziva vjerojatno izvedena iz talijanskog biscotto odnosno latinskog bis coctus – dvaput prepečen. No za razliku od uobičajena dvopeka od kriški kruha, podložna kvarenju posebice pod utjecajem morskog zraka i vlage, prstenasti oblik baškota je omogućavao vezanje na uže i vješanje na brodsku gredu, gdje je mogao potrajati i do šest mjeseci, te mornarima osigurati prehranu na dugim plovidbama.

 

Osim tipična prstenasto-okrugla oblika, baškot je specifičnog sastava u kojem je količina tekućine (vode ili mlijeka) u odnosu na brašno (uglavnom bijelo) nešto manja nego u pripremi kruha, a uz dodatak masnoće (najbolje maslaca ili maslinovog ulja), šećera, soli i kvasca (nekada se koristilo kiselo tijesto za dizanje), te uslijed polaganog pečenja i sušenja, dobiva prhkost i primamljiv okus, koji s vremenom postaje još bolji.

 

Prosječna težina baškota je od 80 do 100 grama, dok prilikom razvlačenja tijesta prsten mora biti ujednačene debljine, radi ravnomjernog pečenja i sušenja, te postizanja prhkosti, a pravi trenutak micanja sa vatre je zvonki zvuk, koji se čuje kada se lupi jedan od drugi. Tako suh i tvrd, baškot je bilo teško gristi i žvakati, stoga se jeo sa svim tekućinama raspoloživim na brodu (čajem, juhom, vinom...), a mornari su govorili da je najbolji onaj koji se bačen s visoka razlomi u najviše komada! Stoga je tajna svakog pekara bila i ostala u omjeru pojedinih sastojaka, koji su pak ovisili o njihovoj dostupnosti.

 

 

Primorski doručak

Baškot su u kvarnerske krajeve navodno još u 15. stoljeću donijeli ribari iz Chioggie, gradića nadomak Venecije, no teško je doći do pouzdanih zapisa, uz to njegove inačice postoje duž cijele jadranske obale i otoka, gdje su se recepture prilagođavale, a potom prenosile generacijskom predajom nadjevajući mu i druga imena poput bucolaja, kolača ili u Dalmaciji galeta. Ipak, baškot se najviše ustoličio upravo na sjevernom Primorju, posebice u gradu Bakru, nekada značajnom pomorskom i trgovačkom središtu, kojega je prstenasti dvopek postao gastronomskom ikonom.

 

Međutim, s mora se baškot uskoro proširio i kopnenim zaleđem po kućama težaka, koji su ga u ljetne mjesece nosili sa sobom u gorske krajeve, gdje su vodili blago na ispašu. A posluživao se i u konobama riječkog Starog grada o čemu je u knjizi Hrvatsko primorje iz 1891. godine pisao veliki hrvatski prirodoslovac i putopisac Dragutin Hirc:

U zabitim ulicama ima i „osteria“. Skreni unutra. Ima ovdje svake vrste radnika, ima i mornara. Dugačka soba ujedno je i pivnica, ta težko je u pećinu pravu pivnicu uklesati, nu krčmar to i ne zove pivnicom, već konobom. Oko dugačkih, drvenih stolova posjedoše gostovi, da se kriepe. Jedni piju crnog, gustog Dalmatinca ili Bodulca, drugi opet vince žuto kao zlato, istarsku ili kostrensku žuticu. Na stolovima leže kolobari od tiesta, nekoji ih lome, u vino umaču i jedu. To su baškoti, hruštini, škrnatice; pecivo koje se na tvrdo peče i po cielom Primorju jede.

 

Mnoge ovdašnje generacije su odrasle započinjući dan u bakinoj kuhinji s baškotom i šalicom bijele kave - tipičnim primorskim doručkom, koji su s vremenom zamijenile neke nove prehrambene navike. Ipak, na tradiciji je ustrajala nekolicina pekara, među kojima i riječki pekarski obrt Sveti Kuzam obitelji Arbanas, poznate kao pekare bez kruha, kojoj je gotovo pola stoljeća osnovna djelatnost proizvodnja baškota, dosljedna prvobitnom receptu i sastojcima. Za jedinstvene karakteristike, tradiciju i kvalitetu njihovu baškotu je dodijeljena ugledna oznaka Izvorni hrvatski proizvod, a zbog uglavnom ručne izrade, svaki je primjerak unikatnog, nesavršeno prstenastog oblika, no izvornog okusa!